Discret, posé sur les étals des marchés, le cresson cache sous ses feuilles vert foncé une richesse nutritionnelle exceptionnelle. Ce légume oublié, souvent relégué au rang de simple garniture, mérite pourtant une place centrale dans nos assiettes tant ses vertus santé surpassent celles de nombreux aliments courants.
Le cresson : une bombe nutritionnelle sous-estimée
D’après une étude de l’université William Paterson, le cresson de fontaine se hisse au sommet des aliments les plus nutritifs. Cent grammes suffisent à couvrir les besoins quotidiens en potassium, en calcium et en vitamines A, C et K. Cette dernière, essentielle à la coagulation sanguine et à la solidité osseuse, y est présente en quantité supérieure à celle des épinards. La vitamine C, quant à elle, stimule le système immunitaire et facilite l’absorption du fer, essentiel pour lutter contre l’anémie.
Ses composés antioxydants, comme les glucosinolates, agissent en prévention des maladies chroniques. Des recherches suggèrent son rôle protecteur contre certains cancers grâce à leur capacité à neutraliser les radicaux libres. Autre atout : sa teneur en fibres régule le transit intestinal tout en favorisant la satiété, ce qui est idéal pour un régime équilibré.
Les multiples visages du cresson en cuisine
Contrairement aux idées reçues, ce légume ne se limite pas aux soupes traditionnelles. Ses feuilles tendres au goût poivré s’invitent dans des salades composées avec des quartiers d’orange et des noix grillées. Mixées avec de l’avocat et du citron, ses feuilles tendres se transforment en une tartinade vibrante pour des bruschettas.
Les chefs l’utilisent aussi dans des pestos originaux, en le remplaçant par une poignée de cresson pour accompagner pâtes ou grillades. Cuit à la vapeur, il conserve ses nutriments et s’incorpore dans des quiches ou des omelettes. Les smoothies verts gagnent en vitalité avec une touche de cresson, équilibrée par la douceur de la pomme et du gingembre.
Un allié méconnu de la santé cardiovasculaire
Les nitrates naturels contenus dans le cresson améliorent la circulation sanguine en dilatant les vaisseaux, selon une étude publiée dans le Journal of Clinical Nutrition. Associés au potassium, ils aident à réguler la tension artérielle. Sa richesse en lutéine et zéaxanthine protège également la rétine, réduisant ainsi les risques de dégénérescence maculaire.
Les sportifs y trouvent un allié de choix : le fer et les vitamines B participent à la production d’énergie, tandis que les antioxydants limitent les dommages musculaires post-entraînement. Une portion de 50 grammes couvre 25 % des apports journaliers en calcium, ce qui en fait une alternative intéressante pour les intolérants au lactose.
Histoire et culture d’un légume patrimonial
Cultivé depuis l’Antiquité dans les eaux courantes de l’Essonne, le cresson a failli disparaître face à l’industrialisation agricole. Seules une dizaine de cressiculteurs perpétuent aujourd’hui cette tradition exigeante, garantissant une production 100 % française. La plante nécessite une eau pure et un renouvellement constant, ce qui explique sa rareté relative.
Malgré les défis logistiques – sa fraîcheur ne doit pas excéder trois jours –, des maraîchers innovent avec des emballages sous atmosphère protectrice. Les AMAP et les marchés bio deviennent ainsi les meilleurs pourvoyeurs de ce trésor local, souvent vendu en botte avec ses racines pour prouver son authenticité.
Idées reçues et conseils pratiques
Beaucoup croient à tort que le cresson sauvage est comestible. Seules les variétés cultivées doivent être consommées, les autres pouvant héberger des parasites. Un rinçage à l’eau vinaigrée élimine tout risque.
Pour le choisir, privilégiez les feuilles brillantes sans tâches jaunâtres. Conservez-le dans un linge humide au réfrigérateur et consommez-le dans les 48 heures pour profiter de ses nutriments intacts. Après blanchissement et congélation, il peut agrémenter sauces et potages pendant des mois.
